Про шоколад

 

Шоколад — пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство.
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.
В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов. И к началу XVII века вместо холодного и горького этот напиток превратился в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, из-за дороговизны сырья горячий шоколад мог себе позволить только узкий круг состоятельных людей.
В 1828 году голландец Конрад ван Хоутен патентует пресс для отжима какао-масла из какао-бобов. Это изобретение положило начало промышленному производству шоколада. А в 1847 году британцы из шоколадной компании «Фрай и сыновья». (J.S. Fry & Sons) на фабрике, располагавшейся в городе Бристоль, придумали смешивать какао-порошок с сахаром и горячим маслом какао, так появилась первая плитка шоколада.

Плоды какао

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, вечнозеленого растения, произрастающего в тропических районах земного шара. Какао-бобы находятся в мякоти плода по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. После созревания плоды какао собирают вручную, вскрывают, ферментируют и сушат на специальных площадках.

Какао-бобы

Качество и вкус шоколада зависит прежде всего от сорта какао-бобов и их качества

  • Криолло — этот сорт бобов растет в Центральной и Южной Америке, на Карибских островах и острове Шри-Ланка и считается самым лучшим, но деревья дают очень мало урожая. Плоды имеют бело-розоватый оттенок, и вкус их обычно характеризуется как нежный, но в то же время необычный, несравнимый со вкусом классического шоколада, но оставляющий приятное послевкусие. Криолло по достоинству используется в качестве ингредиента при производстве шоколада высшего качества. 
  • Форастеро — это самый распространенный сорт какао, представляющий собой огромное число дикорастущих и культивируемых деревьев, родиной которых считается Амазонский бассейн. Сегодня Форастеро выращивают в основном на территории Африки, Эквадора и Бразилии. На него приходится 80 % рынка какао. Его популярность обусловлена выносливостью, стойкостью к инфекциям и намного большей урожайностью, чем у сорта Криолло. Бобы Форастеро пурпурного оттенка и в основном используются для придания шоколаду его привычного аромата. Форастеро имеет горьковатый вкус без послевкусия, поэтому он, как правило, берется как ингредиент для добавления к основной массе других сортов. У Форастеро много подвидов: Амеландо (Amelando), Кандемор (Cundeamor) и Калабачило (Calabacillo) лишь некоторые из них. 
  • Какао сорта Амеландо — самое распространенное из всех выращиваемых. Оно имеет изысканный вкус и приятный аромат. В то время как большинство разновидностей сорта Форастеро не являются редкостью, исключение составляют, например, сорта Эквадорский Какао Насиональ (Ecuadorian Cacao Nacional) или Ариба Форастеро (Arriba Forastero), использующиеся для придания необыкновенного аромата. 
  • Тринитарио — это гибридный сорт, полученный естественным путем методом перекрестного опыления. Тринитарио сочетает в себе лучшие качества двух других сортов: неприхотливость и высокую урожайность Форастеро, мягкий вкус Криолло и к тому же обилие содержания какао-масла. Этот сорт обладает приятным запахом. Тринитарио выращивают в странах, где ранее культивировали Криолло: Мексике, на Карибских островах, в Колумбии, Венесуэле, в некоторых частях юго-восточной Азии. 

Первой пятеркой стран-производителей какао являются: Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки: Эквадор, Колумбия, Венесуэла и страны Карибского бассейна.

Сорта шоколада

Сорта шоколада

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:

  • Черный или горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар.
  • Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.
  • Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое.

Черный шоколад бывает нескольких видов и это зависит от процентного содержания в нем какао-бобов, но не менее 55%. Самым распространенным и используемым, особенно в кулинарии, является черный шоколад с содержанием какао-бобов 70%. Черный шоколад, в котором какао-бобов более 90% называется экстрачерным. Сырье для такого шоколада должно быть высокого качества, иначе шоколад будет иметь кисловатый вкус.
Чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем богаче будет его вкус и запах, а также тем он полезнее.
Молочный шоколад состоит из какао тертого, какао-порошка, какао-масла, сгущенного или сухого молока и сахара. По европейским правилам, в молочном шоколаде должно содержаться не менее 25% твердых частиц какао, однако наилучшие сорта молочного шоколада содержат 35–50% какао.
Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом семействе, так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности.
Удивительное многообразие вкусов и видов шоколада, это заслуга тысяч людей, ежедневно работающих над улучшением технологий изготовления, изобретением новых рецептов и форм готовых шоколадных изделий, которые мы так любим.